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| Berufsbilder |
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| Bäcker, Konditoren und Fachverkäuferinnen |
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Warme Düfte und süße Versuchungen |
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| Brot gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Welt. Zuerst wurde das Getreide roh verzehrt und mit den Zähnen gemahlen. Aber schon vor Jahrtausenden rösteten die Menschen die Samen der Gräser, die Vorläufer unserer heutigen Getreidearten wurden. Eine andere Methode der Zubereitung von Getreideprodukten war der Aufguss und der Brei, der in Mitteleuropa bis zur Industrialisierung zur Hauptnahrung der armen Bevölkerungsschichten gehörte. |
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| Brot diente jedoch nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Maßeinheit, mit der bezahlt wurde. Mit der Erfindung von Mühlen entwickelten sich Müller und Bäcker zu eigenständigen Berufen. |
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"Brötchen verdienen" |
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| Obwohl die Berufsbilder durch den technischen Fortschritt in den vergangenen Jahren sehr verändert wurden, ist eines geblieben: Der Duft von frischen Backwaren ist immer noch ein Hochgenuss, der den meisten Menschen das Wasser im Mund zusammen laufen lässt und den Appetit anregt. |
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| Der Bäcker gehört zu den Handwerksberufen, der sich "seine Brötchen verdient", indem er Brot, Brötchen und Feingebäck backt. Die Herstellung von Kuchen und Torten gehört ebenfalls zum Berufsbild des Bäckers und ist gleichzeitig das Hauptbetätigungsfeld des Konditors. Beide Berufsbilder erfordern ausgeprägte handwerkliche Fähigkeiten und sehr viel Kreativität. |
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Ausbildungsbeginn in Betrieben |
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| Im September hat für viele angehende Bäcker und Konditoren der Arbeitsalltag begonnen. Ein großer Teil der Auszubildenden hat den Ausbildungsbetrieb bereits im Rahmen eines Praktikums kennen gelernt und weiß, was ihn erwartet. Wer sich für den Ausbildungsberuf Bäcker entschieden hat, sollte nicht zu den Langschläfern gehören. In der Regel beginnt die Arbeit nach Mitternacht. Diese Zeit brauchen die Bäcker zur Vorbereitung, um rechtzeitig zum Frühstück frische Backwaren anbieten zu können. |
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| Zu den ersten Arbeiten in der Nacht gehört die Zubereitung der Teige. Brote haben eine Backzeit von etwa einer halben Stunde und Brötchen brauchen zwölf bis 18 Minuten. Um den gesamten Tagesbedarf der Bäckereien zu decken, müssen die Öfen über mehrere Stunden bestückt werden. Hinzu kommen weitere Backwaren wie Brezeln, Laugenwaren und Croissants. Für Auszubildende ab 16 Jahren beginnt der Arbeitstag in der Regel um 6 Uhr am Morgen, denn das Jugendschutzgesetz verbietet Nachtarbeit. |
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Frische Backwaren zum Frühstück |
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| Auf die ofenfrischen Waren der Bäckerei Heitzmann in Bad Krozingen-Biengen warten jeden Morgen rund 50.000 Kunden in über 50 Fachgeschäften von Emmendingen bis Rheinfelden. Frische Brötchen, Vollkornbrote, Brezeln, Feingebäck, Torten und eine große Auswahl an Snacks werden täglich in der rund 3900 Quadratmeter großen Backstube mit einer Nutzfläche von knapp 1800 Quadratmetern produziert. |
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Ausbildung als Investition in die Zukunft |
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| Die Bäckerei Heitzmann bildet seit 1972 Bäcker und seit 1975 Fachverkäuferinnen aus. Jährlich starten rund 15 bis 20 junge Leute ihre Ausbildung in allen Bereichen des modern ausgestatteten Unternehmens. Dazu gehören Bäcker, Konditoren, Fachverkäuferinnen, Bürokaufleute und BA-Studenten. "Wir bilden unseren Nachwuchs am liebsten selber aus", so Firmenchef Erwin Heitzmann, selber Meister seines Handwerks und seit mehr als 30 Jahren verantwortlich für die Ausbildung der Bäcker und Konditoren, "dann wissen wir, was die jungen Leute können und ob die Zusammenarbeit mit dem Team klappt". |
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| Ausbildung ist für den Familienbetrieb, in dem 430 Mitarbeiter beschäftigt sind, eine Investition in die Zukunft. "Wir übernehmen die Auszubildenden gern, wenn es für beide Seiten stimmt", so Erwin Heitzmann, der den Erfolg seines Unternehmens auch auf seine engagierten Mitarbeiter zurückführt, "einer unserer ehemaligen Lehrlinge hat im vergangenen Jahr seine 25-jährige Betriebszugehörigkeit gefeiert". |
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Vielseitiger Beruf |
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| Die Arbeit in der Backstube ist sehr vielseitig. Zu Beginn der Ausbildung steht die Vermittlung von Grundkenntnissen auf dem Plan. Auszubildende lernen, wie man Arbeitsabläufe vorbereitet, Rezepte liest und die Arbeit im Team vorbereitet. Der sichere Umgang mit Backöfen, Geräten und Rühr- und Knetmaschinen steht ganz oben auf dem Ausbildungsplan, denn die richtige Handhabung sämtlicher Gegenstände der Backstube schützt vor Unfällen und schont das Material. Das Thema Hygiene und Qualitätssicherung ist nicht weniger wichtig und verlangt von den Auszubildenden einen umsichtigen und sorgfältigen Umgang bei der täglichen Arbeit. |
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Maschinelle Unterstützung |
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| Auszubildende lernen Massen nach Rezepten zusammen zu stellen, sorgen durch Abwiegen und Abmessen der Zutaten für die richtige Mischung und überwachen die Teigbildungs- und Gärungsvorgänge. In modernen Betrieben wird dieser Vorgang von automatisierten Wiege- und Mischsystemen unterstützt. Sämtliche Zutaten werden in große Bottiche gefüllt und von stählernen Knethaken so lange durchgearbeitet, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. "Maschinen werden da eingesetzt, wo es den Menschen hilft", so Firmenchef Erwin Heitzmann, "es macht keinen Sinn, unseren Mitarbeitern jahrelang harte Knochenarbeit zu zumuten, wenn die Arbeit auch maschinell erledigt werden kann". Sobald der Teigvorgang abgeschlossen ist, wird er portioniert und gebacken. |
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Bäckerei-Fachverkäuferin |
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| Handwerksbäckereien sind Fachgeschäfte, die hochwertige Produkte aus eigener Herstellung verkaufen. Die Ansprüche der Kunden an einen freundlichen und kompetenten Verkauf sind hoch. Die Ausbildung zur Bäckerei-Fachverkäuferin (strenggenommen wird zur Fachverkäuferin im Nahrungsmittelhandwerk mit Schwerpunkt Bäckerei ausgebildet), ist sehr anspruchsvoll und abwechslungsreich. Auf dem Ausbildungsplan der drei Jahre dauernden Ausbildung im Betrieb, lernen die Auszubildenden umfangreiche Warenkunde, den Umgang mit Kunden und die Grundlagen des Lebensmittelrechts. |
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Leckere Snacks und schnelles Kopfrechnen |
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| Das Herstellen von leckeren Snacks gehört genauso zu den Aufgaben wie das ansprechende Dekorieren und Verpacken. Die Geschicklichkeit beim Schneiden von Torten und Kuchen wird täglich erprobt, das Kopfrechnen geschult. Schaufensterdekoration, Plakateschreiben und das Errichten von ansprechenden Backwarenbuffets sind ebenfalls fester Bestandteil der Ausbildung. Die praktische Ausbildung im Betrieb wird ergänzt durch regelmäßigen Berufsschulunterricht und - bei Bedarf - durch überbetriebliche Ausbildung. Voraussetzung für die Ausbildung sind gute Kenntnisse im Kopfrechnen, Spaß am Umgang mit Menschen, eine gepflegte Erscheinung und ein sicheres und freundliches Auftreten. |
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Mehr Ausbildungsverträge in 2003 |
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| Das Bundesinstitut für Berufsbildung veröffentlichte Ende 2003 die neuen Zahlen. Demnach haben im vergangenen Jahr bundesweit 6.000 Jugendliche einen Ausbildungsvertrag für die dreijährige Bäckerlehre unterschrieben. Dies sind über ein Prozent mehr als im Vorjahr. Rund zwölf Milliarden Euro setzte das Deutsche Bäckerhandwerk im Jahr 2003 um und gehört mit über 283.000 Beschäftigten zur Spitzengruppe der 94 Handwerkszweige. Ihr Marktanteil liegt bei rund 60 Prozent. |
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